I principi della sicurezza alimentare

11 aprile 2024

Sicurezza alimentare, analisi dei rischi, non potabilità, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), controllo autonomo e molti altri, sono termini che sono entrati a far parte del nostro vocabolario aziendale, ma cosa vogliono realmente dire e come impattano il nostro operato quotidiano? Lo abbiamo chiesto al chimico cantonale, nonché direttore del Laboratorio cantonale Nicola Forrer sotto forma di breve intervista.

Cosa rappresenta per lei l'acqua potabile?
L'acqua potabile è di gran lunga la derrata alimentare più consumata ed è una delle poche che raggiunge tutta la popolazione ticinese, senza che essa possa sceglierne la provenienza. L'acqua potabile è inoltre utilizzata in moltissime preparazioni alimentari. Per questo e molti altri motivi è importantissimo tutelarne la qualità ed è su questo elemento che si concentra una grossa parte del nostro lavoro, sia a livello di controllo ispettivo, sia analitico. Grazie alle aziende distributrici, tra cui AIL SA, nel nostro Cantone abbiamo dell'acqua di ottima qualità. Qualità che apprezzo ogni giorno quando ho sete. Per me e la mia famiglia l'acqua del rubinetto è di gran lunga la bevanda più consumata.

Qual è il ruolo del Laboratorio Cantonale nei confronti dei gestori d'acquedotti?
La sicurezza alimentare in Svizzera si basa sul concetto di controllo autonomo. La responsabilità della sicurezza è di chi immette derrate alimentari sul mercato; quindi, anche di chi distribuisce acqua potabile. Il nostro ruolo è di "controllo del controllo autonomo", vale a dire che verifichiamo che i gestori degli acquedotti mettano in atto tutte le procedure necessarie per garantire la qualità e la sicurezza dell'acqua. Tramite ispezioni non annunciate verifichiamo lo stato delle infrastrutture e con controlli di campioni d'acqua verifichiamo che essa sia sempre conforme ai requisiti legali.

Facciamo un passo nel passato: cos'è cambiato nella legislazione che regola l'acqua potabile negli ultimi 50 anni?
Forse il cambiamento più importante per le aziende alimentari, è stata l'introduzione alla fine degli anni '90, del concetto di controllo autonomo, basato sulla procedura HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Le aziende sono state chiamate a garantire in prima persona la sicurezza dei propri prodotti. Prima il ruolo statale era molto più importante. Negli anni successivi è poi continuato il processo di allineamento alle normative europee.
Negli ultimi 50 anni i requisiti per l'acqua potabile sono aumentati in modo considerevole. Le aziende sono tenute a mantenere sempre i loro impianti allo stato della tecnica, ad aggiornare e migliorare continuamente il proprio sistema di controllo autonomo e a garantire, tramite la verifica di molti parametri analitici, la qualità finale dell'acqua.

Guardiamo ora al presente: cosa succede se uno o più requisiti legislativi non vengono rispettati? Che impatto ha questo sui gestori d'acquedotti? e sui consumatori?
Se i requisiti legali non vengono rispettati, il Laboratorio cantonale emana una notifica di contestazione con la richiesta di prendere i necessari provvedimenti per ripristinare la conformità legale. L'impatto dipende dalla non conformità:

• se si tratta di una questione legata alle procedure o alla documentazione, l'azienda dovrà sistemarla entro un lasso di tempo predefinito;
• se si tratta di problemi strutturali, l'azienda dovrà procedere con il relativo investimento;
• se si tratta di gravi negligenze o non conformità analitiche che portano ad un rischio reale per la salute, l'azienda è tenuta ad agire immediatamente per tutelare le proprie consumatrici e i propri consumatori (spesso la prima misura è la dichiarazione di non potabilità dell'acqua). 

A dipendenza dalla gravità, il responsabile per la sicurezza alimentare potrebbe inoltre essere tenuto a pagare una multa che (in casi eccezionali) può arrivare anche a diverse decine di migliaia di franchi.

Immaginiamo invece di avere una sfera di cristallo e di poter prevedere il futuro: cosa si dovranno aspettare i gestori d'acquedotti, rispettivamente i consumatori, in un futuro prossimo? E tra 50 anni?
In futuro si andrà verosimilmente verso un ulteriore inasprimento dei requisiti per l'acqua potabile. In particolare è probabile che nuove conoscenze tossicologiche o capacità analitiche mettano in evidenza altre sostanze chimiche problematiche che i gestori dovranno saper gestire. È anche possibile che, sempre con l'avanzare delle conoscenze tossicologiche, alcuni valori di legge per sostanze specifiche vengano abbassati. Questo processo ha sicuramente degli effetti positivi sulla salute delle consumatrici e dei consumatori, ma ha anche delle conseguenze importanti sui gestori degli acquedotti, i quali sono tenuti ad adattare i loro sistemi di trattamento dell'acqua.
Un'ulteriore sfida sarà il riscaldamento climatico che condizionerà verosimilmente in modo negativo le riserve idriche a disposizione. Avere acqua pulita in abbondanza sarà sempre più un lusso anche in Svizzera.

Da ciò che il direttore Nicola Forrer ci ha raccontato possiamo capire come il lavoro dei nostri colleghi, che operano per garantire un'acqua di ottima qualità, sia fondamentale. Le sfide che la nostra azienda dovrà poi affrontare, come gestore, saranno sicuramente interessanti.